Короткий опис(реферат):
Мета роботи – вивчення технології виробництва безглютенових
хлібобулочних виробів та проєктування міні-пекарні.
Об’єкт – технологія виробництва безглютенових хлібобулочних виробів.
Предмет – тостовий хліб, вівсяний хліб, хліб з чіа, багети та булочки.
У першому розділі проведено аналіз сучасного стану виробництва
безглютенових виробів, розглянуто особливості сировини та технологій їх
виготовлення. В заключній частині розділу обґрунтовано вибір асортименту
продукції.
У розділі ІІ наведено характеристику сировини, розроблено рецептури
виробів та виконано технологічні розрахунки.
У розділі ІІІ описано технологічні процеси виробництва безглютенових
хлібобулочних виробів, визначено основні режими замісу, бродіння,
формування, випікання та охолодження продукції.
У розділі IV представлено систему управління безпечністю харчових
продуктів (HACCP), проведено аналіз небезпечних чинників та визначено
критичні контрольні точки.
У розділі V виконано економічні розрахунки, визначено обсяг інвестицій,
щомісячні витрати, прибуток та рентабельність виробництва.
Суть розробки, основні результати:
The aim of the work is to study the technology of producing gluten-free bakery
products and to design a mini-bakery.
Object – the technology of producing gluten-free bakery products.
Subject – toast bread, oat bread, chia bread, baguettes and rolls.
The first chapter analyses the current state of gluten-free product production and
examines the characteristics of raw materials and the technologies used in their
manufacture. The concluding part of the chapter justifies the choice of product range.
Chapter II provides a description of the raw materials, develops product recipes
and performs technological calculations.
Section III describes the technological processes involved in the production of
gluten-free bakery products, and defines the main stages of mixing, fermentation,
shaping, baking and cooling.
Section IV presents the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
system, analyses hazards and identifies critical control points.
Section V presents economic calculations, determining the volume of
investment, monthly costs, profit and production profitability.
