Розширення асортименту котлет для бургерів та проектування технологічного процесу в кафе на 70 місць із розрахунком гарячого цеху

Abstract

Метою дослідження є удосконалення технології котлет для бургерів із використанням гарбузового білкового ізоляту та проектування кафе на 70 місць із впровадженням розробленої продукції. У першому розділі розглянуто досвід виробництва кулінарної продукції, проаналізовано рецептурний склад та якість котлет для бургерів як продукту-аналогу, обґрунтовано доцільність використання гарбузового білкового ізоляту та проведено удосконалення рецептури котлет для бургерів із визначенням їх органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних характеристик. У другому розділі здійснено проектування кафе на 70 місць: обґрунтовано місце розташування, концепцію та профіль закладу, проведено розрахунок кількості споживачів, виробничої програми, сировини та напівфабрикатів, а також виконано проектування гарячого цеху і розроблено схему організації технологічного процесу. У третьому розділі висвітлено питання охорони праці: виявлено потенційно небезпечні фактори виробництва, проаналізовано санітарно гігієнічні умови праці, розроблено заходи щодо забезпечення безпеки праці та профілактики виробничого травматизму у проектованому кафе. У четвертому розділі подано економічне обґрунтування проєкту: розраховано собівартість продукції, фонд заробітної плати, обсяг капітальних вкладень, прибуток, рентабельність виробництва та термін окупності підприємства.