Розширення асортименту безглютенових страв оздоровчого призначення та проектування технологічного процесу в кафе на 60 місць із розрахунком гарячого цеху

Abstract

Метою дослідження є удосконалення технології сирників оздоровчого призначення шляхом використання борошна топінамбура та проектування кафе на 60 місць із впровадженням розробленої продукції з урахуванням технологічних, санітарно-гігієнічних та економічних вимог. У першому розділі проведено аналіз сучасних технологій виробництва сирників у закладах ресторанного господарства. Обґрунтовано доцільність використання борошна топінамбура як функціонального інгредієнта, розроблено удосконалену рецептуру сирників та досліджено її органолептичні, фізико-хімічні і структурно-механічні характеристики. У другому розділі здійснено проектування кафе на 60 місць. Обґрунтовано місце будівництва, концепцію та профіль закладу. Проведено технологічні розрахунки, розроблено виробничу програму підприємства, виконано підбір технологічного обладнання та розрахунок гарячого цеху. У третьому розділі розглянуто питання охорони праці у проектованому закладі. Проведено аналіз умов праці, визначено небезпечні та шкідливі виробничі фактори, розроблено заходи щодо забезпечення безпечних умов праці, а також проаналізовано ризики виробничого травматизму. У четвертому розділі наведено економічне обґрунтування проекту. Розраховано обсяг виробництва продукції, собівартість, фонд заробітної плати, капітальні вкладення, прибуток, рентабельність виробництва та термін окупності проекту.