Abstract:
Мета роботи - розробити проєкт м’ясопереробного підприємства з
виробництва ковбасних виробів потужністю 2 тони за зміну. Об’єкт роботи -
технологія виробництва ковбасних виробів. Предмет роботи - варені ковбаси,
сосиски, сардельки, напівкопчені та варено-копчені ковбаси.
У розділі І розглянуто загальну характеристику підприємства, сучасні способи
виробництва ковбасних виробів, вибір асортименту продукції та контроль
якості.
У розділі ІІ проведено розрахунок асортименту, сировини, допоміжних
матеріалів, обладнання, площ, персоналу та енерговитрат.
У розділі ІІІ описано технологічний процес виробництва ковбасних виробів:
підготовку сировини, приготування фаршу, формування, термічну обробку,
охолодження, пакування та зберігання.
У розділі IV проведено аналіз небезпечних чинників на виробництві та
визначено основні заходи контролю відповідно до принципів системи HACCP.
У розділі V виконано економічний розрахунок виробництва, визначено
витрати на сировину і матеріали, паливо та енергію, оплату праці, соціальні
відрахування, виробничу і повну собівартість продукції, прибуток
підприємства та оптово-відпускну ціну.
Description:
The objective of the work is to develop a design for a meat processing plant for the
production of sausage products with a capacity of 2 tons per shift. The object of the
work is the technology of sausage production. The subject of the work is cooked
sausages, frankfurters, wieners, semi-smoked, and cooked-smoked sausages.
Section I provides an overview of the enterprise, modern methods of sausage
production, product selection, and quality control.
Section II includes calculations for the product range, raw materials, auxiliary
materials, equipment, floor space, personnel, and energy costs.
Section III describes the technological process of sausage production: raw material
preparation, mincing, forming, heat treatment, cooling, packaging, and storage.
Section IV analyzes hazards in the production process and identifies key control
measures in accordance with HACCP principles.
Section V presents an economic analysis of production, determining costs for raw
materials and supplies, fuel and energy, labor costs, social contributions,
production and total cost of goods, company profit, and wholesale price.
