Abstract:
Мета роботи – розробити проєкт міні-цеху із виробництва хліба
подовженого терміну зберігання.
Об’єктом дослідження є технологія хліба з подовженим терміном
зберігання.
Предмет дослідження: хліб, борошно, органолептичні властивості хліба,
фізико-хімічні властивості хліба, мікробіологічні властивості хліба.
В першому розділі проаналізовано сучасні способи підвищення терміну
придатності хліба та устаткування для його виробництва. Розроблено заходи
технохімічного контролю. Здійснено аналіз сировини.
В розділі ІІ розраховано витрати сировини, обладнання, виробничих площ.
В розділі ІІІ представлено опис технології виробництва хліба опарним (на
основі пшеничного борошна) та безопарним (на основі суміші пшеничного і
житнього борошна).
В ІV розділі проаналізовано небезпечні чинники при виробництві хліба.
Розраховано економічні показники ефективності відкриття міні-цеху з
виробництва хліба.
Description:
The purpose of the work is to develop a project of a mini-workshop for the
production of bread with an extended shelf life.
The object of the study is the technology of bread with an extended shelf life.
Subject of the study: bread, flour, organoleptic properties of bread,
physicochemical properties of bread, microbiological properties of bread.
The first section analyzes modern methods of increasing the shelf life of bread
and equipment for its production. Technochemical control measures are developed. Raw
materials are analyzed.
In section II, the costs of raw materials, equipment, and production areas are
calculated.
Section III presents a description of the technology for producing leavened bread
(based on wheat flour) and leavened bread (based on a mixture of wheat and rye flour).
Section IV analyzes hazardous factors in bread production.
Economic indicators of the effectiveness of opening a mini-shop for bread
production are calculated.
