Abstract:
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту цеху з виробництва
крафтових м’ясних напівфабрикатів потужністю 1 т/зміну з урахуванням
сучасних технологічних, економічних та санітарно-гігієнічних вимог.
У
роботі
обґрунтовано концепцію та структуру виробництва,
проаналізовано сучасні технології й обладнання для виготовлення м’ясних
напівфабрикатів, сформовано асортимент продукції, до якого включено котлети
«Домашні», котлети «Пряні», фарш «Крафтовий» і ромштекс «Традиційний».
Проведено розрахунок потреби в основній сировині, допоміжних і пакувальних
матеріалах, визначено вихід готової продукції, підібрано технологічне,
холодильне та допоміжне обладнання. Також розраховано виробничі площі цеху,
чисельність персоналу, енерговитрати виробництва та основні техніко
економічні показники проєкту. Розроблено технологічні схеми виробництва
основних видів продукції, проаналізовано небезпечні чинники виробництва,
обґрунтовано заходи щодо забезпечення безпечності харчової продукції,
охорони праці та пожежної безпеки.
Description:
The aim of this dissertation is to design a production facility for craft meat
products with a capacity of 1 tonne per shift, taking into account current technological,
economic and health and hygiene requirements.
This paper sets out the concept and structure of production, analyses modern
technologies and equipment for the manufacture of semi-finished meat products, and
establishes a product range comprising ‘Homestyle’ cutlets, ‘Spicy’ cutlets, ‘Craft’
minced meat and ‘Traditional’ rump steak. The requirements for primary raw
materials, auxiliary and packaging materials have been calculated, the yield of finished
products has been determined, and the necessary processing, refrigeration and auxiliary
equipment has been selected. The production floor space, staffing levels, energy
consumption and key technical and economic indicators of the project have also been
calculated. Production flowcharts for the main product types have been developed,
production hazards have been analysed, and measures to ensure food safety,
occupational health and safety, and fire safety have been justified.
