Проєкт гастрономічного закладу з концепцією крафтових сидрів та авторської кухні

Abstract

Мета роботи – розробка проєкту гастрономічного закладу з концепцією крафтових сидрів та авторської кухні з обґрунтуванням технологічних, організаційних та економічних рішень для забезпечення ефективної діяльності підприємства ресторанного господарства. У першому розділі розглянуто загальну концепцію та структуру гастрономічного закладу, проведено аналіз сучасних технологічних процесів і апаратурного оформлення, обґрунтовано вибір асортименту продукції, технологій і режимів виробництва, а також охарактеризовано систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва. У другому розділі виконано розрахунок виробничої програми закладу, визначено кількість відвідувачів, обсяги реалізації продукції, потребу у сировині, технологічному обладнанні, персоналі та виробничих площах. Обґрунтовано параметри виробництва крафтового сидру та організацію роботи підприємства. У третьому розділі наведено опис технологічного процесу виробництва крафтового сидру та приготування страв авторської кухні, визначено основні технологічні режими, здійснено підбір технологічного обладнання та розроблено систему контролю якості продукції. У четвертому розділі проведено аналіз небезпечних чинників на виробництві, визначено критичні контрольні точки технологічного процесу, розроблено програми передумов та заходи забезпечення безпечності продукції відповідно до принципів системи НАССР. У п’ятому розділі виконано економічне обґрунтування проєкту, визначено доходи, витрати, прибуток, рівень рентабельності та термін окупності гастрономічного закладу з концепцією крафтових сидрів та авторської кухні.