Abstract:
Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів та проектування технологічного процесу кафе-кондитерської на 50 місць з розрахунком складської групи приміщень.
Пояснювальна записка дипломної роботи містить: 115 сторінок, 8 рисунків, 35 таблиць, Додатки, 73 джерела. Графічна частина включає 5 аркушів: план підприємства з технологічними потоками; план складської групи приміщень; технологічні схеми виробу-аналога та фірмового виробу; техніко-економічні показники.
Мета роботи – розширення асортименту борошняних кондитерських виробів шляхом розробки технології безглютенових шоколадних мафінів із використанням рисового борошна та псиліуму та проектування кафе-кондитерської на 50 місць із розрахунком складських приміщень.
У роботі проаналізовано стан ринку борошняних кондитерських виробів, обґрунтовано використання безглютенової сировини. Розроблено рецептуру і технологію безглютенових шоколадних мафінів, досліджено їх якісні показники.
Виконано проектування кафе-кондитерської: визначено виробничу програму, здійснено розрахунок сировини, складських приміщень та підбір обладнання. Розглянуто питання охорони праці та безпеки. Проведено розрахунок техніко-економічних показників ефективності проекту.
Description:
Expanding the range of flour confectionery products and designing the technological process of a pastry shop for 50 places with the calculation of the warehouse group of premises.
The explanatory note of the thesis contains: 115 pages, 8 figures, 35 tables, Appendices, 73 sources. The graphic part includes 5 sheets: a plan of the enterprise with technological flows; a plan of the warehouse group of premises; technological schemes of an analogue product and a branded product; technical and economic indicators.
The purpose of the work is to expand the range of flour confectionery products by developing a technology for gluten-free chocolate muffins using rice flour and psyllium and designing a pastry shop for 50 seats with a calculation of warehouse space.
The work analyzes the state of the flour confectionery market, justifies the use of gluten-free raw materials. The recipe and technology for gluten-free chocolate muffins are developed, and their quality indicators are studied.
The pastry shop is designed: the production program is determined, raw materials are calculated, warehouse space is calculated, and equipment is selected. Occupational health and safety issues are considered. The project's technical and economic performance indicators are calculated.
