Технологія отримання антоціанового барвника з екстрактів ожини

Abstract

У статті представлені результати екстракції антоціанового барвника з використанням водно-гліцеринового розчинника. Об'єктом дослідження були вичавки плодів ожини (Rubus caesius L.), зібрані у фазі повної стиглості в Сумській області у 2024 році. Визначено такі фізико-хімічні показники вичавок: масова частка сухих розчинних речовин – (12,25±0,2)%, масова частка вологи – (55,5±0,2)%, активна кислотність (pH) – 3,6±0,1, титрована кислотність у перерахунку на яблучну, лимонну та винну кислоти – 1,13±0,02, 1,19±0,02 та 1,27±0,02 відповідно. Розроблено технологічну схему виробництва антоціанового барвника з вичавок Rubus caesius L., яка включає попередню обробку сировини сорбатом калію, дворазову екстракцію водно-гліцериновим розчинником з додаванням лимонної кислоти з гідромодулем 1:1, відділення твердої фази від рідкої з подальшим відстоюванням та фільтруванням, об'єднанням. екстракти та концентрування у вакуум-випарнику при 65±1,5°C до вмісту твердих речовин 30±0,2%, розлив у стерильні контейнери та пастеризація готового барвника при 75±1,5°C протягом 15 хвилин. Отриманий антоціановий барвник з вичавок ожини (Rubus caesius L.) зберігали у стерильних скляних банках при 4±2°C, що забезпечило його стабільність протягом 30 днів. Барвник характеризується в'язкою консистенцією, темно-червоним кольором, слабким ароматом та кислим смаком. Густина барвника при 20°C становить 1080±2 кг/м³. Барвник повністю розчинний у воді та водно-спиртових розчинах. Активна кислотність (pH) становить (3,2±0,1), титрована кислотність у перерахунку на лимонну кислоту становить (0,98±0,05)%. Вміст сухої речовини становить (30±0,2)%, концентрація барвних речовин – (84,0±0,5) г/дм³, що свідчить про високу концентрацію антоціанових пігментів. Індекс деградації барвника протягом 30 днів зберігання становив (21±0,2)%, стабільність – (79±0,3)%, що свідчить про достатню стабільність барвника та його потенційну придатність для використання в харчовій промисловості.