Abstract:
Авторами розроблені модельні системи вареної ковбаси на основі рецептури-аналогу «Останкінська» із масляним розчином в-каротину та розчинами хітозану із різними розчинниками; обґрунтовані норми внесення масляного розчину в-каротину та хітозану в різних розчинниках. Проведене вивчення біологічної цінності продукту свідчить, що в-каротин краще зберігається під час термічної обробки при наявності в зразку аскорбінової кислоти: така ковбаса має найвищий вміст в-каротину (2,14 мг%) порівняно з іншими зразками при однаковій кількості внесеного в-каротину. Авторами разработаны модельные системы вареной колбасы на основании рецептуры-аналога «Останкинская» с масляным раствором в-каротина и растворами хитозана с разными растворителями; обоснованны нормы введения масляного раствора в-каротина и хитозана в разных растворителях. Проведенное изучение биологической ценности продукта свидетельствует, что в-каротин лучше сохраняется во время термической обработки при наличии в образце аскорбиновой кислоты: такая колбаса наивысшее содержание в-каротина (2,14 мг%) по сравнению с другими образцами при одинаковом количестве внесенного количества в-каротина.
Description:
The model systems of the boiled sausage was developed by authors on the basis of compounding "Ostankinska" with oily solution в-carotene and by solutions of chitosan with different solvents; reasonable norms of bringing of oily solution в-carotene and the chitosan in different solvents. The conducted study of biological value of product testifies that в-carotene is better kept during heat treatment with ascorbic acid: such sausage has the greatest content в-carotene (2,14 mg%) comparatively with other standards at an identical amount brought в-carotene.
