Фактори, які впливають на якість м'яса

Abstract

В роботі проаналізовано фактори, які впливають на якість м’яса та м’ясної продукції. Встановлено, що якість м’яса залежить від багатьох факторів на різних етапах: вирощування, передзабійної підготовки та первинної обробки. На етапі вирощування:вид, порода, стать, генетика, вік, раціон годівлі, утримання. На етапі передзабійного утримання: раціон годівлі у заключний період і транспортування, стан тварин, передзабійна витримка. Кожний фактор має свій вплив і в сукупності вони визначають якість м’яса. Одним із важливих умов виробництва високоякісних м’ясних продуктів є рН м’яса, від нього залежить як буде проходити автоліз. В даний час питання спрямованого використання сировини з урахуванням ходу автолізу набуває особливого значення, тому що істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з промислових комплексів, у яких після забою в м'язовій тканині виявляються значні відхилення від звичайного у розвитку автолітичних процесів. Відповідно до цього розрізняють м'ясо з високим кінцевим рН (DFD) і ексудативне м'ясо (PSE) з низькими значеннями рН. Для виробництва високоякісних продуктів необхідно, щоб нормально проходив автоліз. В работе проанализированы факторы, которые влияют на качество мяса и мясной продукции. Установлено, что качество мяса зависит от многих факторов на разных этапах: выращивание, предубойной подготовки и первичной обработки . На этапе выращивания: вид , порода , пол , генетика, возраст, рацион кормления, содержания. На этапе предубойного содержания: рацион кормления в заключительный период и транспортировки, состояние животных, предубойная выдержка. Каждый фактор имеет свое влияние и в совокупности они определяют качество мяса. Одним из важных условий производства высококачественных мясных продуктов является рН мяса, от него зависит как будет проходить автолиз. В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение , так как существенно возросла доля животных , поступающих на переработку с промышленных комплексов, в которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитичних процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН. Для производства высококачественных продуктов необходимо, чтобы нормально проходил автолиз.