Abstract:
Наведені результати дослідження ефективності застосування гідротермічної обробки зерна гречки на показники якості та кулінарної оцінки крупи. Використання процесу дозволяє залишати вміст клітковини без видимих змін (0,06 %), а кількість цукру збільшити на 0,15 %. Поряд із збільшенням цукру зменшується кислотне число з 8,29 до 5,46 мг КОН. Коефіцієнт розварювання каші при гідротермічній обробці збільшувався з 3,2 до 4,0, при цьому час розварювання крупи зменшувався з 25 хвилин до 20 хвилин. Приведены результаты исследований эффективности применения гидротермической обработки зерна гречихи на показатели качества и кулинарной оценки крупы. Переработка гречихи с использованием гидротермической обработки зерна позволяет оставлять содержание клетчатки без видимых изменений (0,06 %), а количество сахара увеличить на 0,15 %. Наряду с увеличением сахара уменьшается кислотное число с 8,29 до 5,46 мг КОН. Коэффициент развариваемости каши при гидротермической обработке увеличивался с 3,2 до 4,0, при этом время приготовления крупы уменьшалась с 25 минут до 20 минут.
Description:
The results of studies on the effectiveness of application of the hydrothermal treatment buckwheat grain quality indicators and assessment cereals cooking are shown. In samples of cereal grains, subjected to hydrothermal treatment comprises washing, drying and then steaming the fiber content remains visible change (0.06%) and the amount of sugar is increased by 0.15%. Along with the increase of sugar acid number reduced from 8.29 to 5.46 mg KOH. The coefficient of cooking porridge was hydrothermally treated and increased from 3.2 to 4.0. Through the use of hydrothermal treatment of cooking cereal decreased from 25 minutes to 20 minutes.
