Показники якості та кулінарна оцінка гречаної крупи в залежності від гідротермічної обробки зерна

Abstract

Наведені результати дослідження ефективності застосування гідротермічної обробки зерна гречки на показники якості та кулінарної оцінки крупи. Використання процесу дозволяє залишати вміст клітковини без видимих змін (0,06 %), а кількість цукру збільшити на 0,15 %. Поряд із збільшенням цукру зменшується кислотне число з 8,29 до 5,46 мг КОН. Коефіцієнт розварювання каші при гідротермічній обробці збільшувався з 3,2 до 4,0, при цьому час розварювання крупи зменшувався з 25 хвилин до 20 хвилин. Приведены результаты исследований эффективности применения гидротермической обработки зерна гречихи на показатели качества и кулинарной оценки крупы. Переработка гречихи с использованием гидротермической обработки зерна позволяет оставлять содержание клетчатки без видимых изменений (0,06 %), а количество сахара увеличить на 0,15 %. Наряду с увеличением сахара уменьшается кислотное число с 8,29 до 5,46 мг КОН. Коэффициент развариваемости каши при гидротермической обработке увеличивался с 3,2 до 4,0, при этом время приготовления крупы уменьшалась с 25 минут до 20 минут.