Розроблення технології сухої суміші желейного напівфабрикату для фруктових салатів

Abstract

В роботі надано характеристику та проведено аналіз технологій десертної продукції з драглеподібною структурою, розглянуто теоретичні передумови використання гелеутворювачів в технології десертної продукції з гелеподібною структурою, зокрема, капа-карагенану. Проведено моделювання технології сухої суміші желейного напівфабрикату на основі капа-карагенану, науково обґрунтовано концентрацію цитрату калію та цукру для підвищення міцності модельних гелів. Вивчено органолептичні показники розробленого желейного напівфабрикату. Розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва желейного напівфабрикату та розраховано його харчову, біологічну цінність та показники безпечності. Розроблено проект нормативної та технологічної документації на нову продукцію. Оцінка ефективності прийнятих рішень підтверджена економічними розрахунками. В работе дана характеристика и проведен анализ технологий десертной продукции с гелеобразного структурой, рассмотрены теоретические предпосылки использования гелеобразователей в технологии десертной продукции с гелеобразной структурой, в частности, каппа-каррагинана. Проведено моделирование технологии сухой смеси желейного полуфабриката на основе каппа-каррагинана, научно обоснованно концентрацию цитрата калия и сахара для повышения прочности модельных гелей. Изучены органолептические показатели разработанного желейного полуфабриката. Разработан рецептурный состав и технологическую схему производства желейного полуфабриката и рассчитана его пищевая, биологическая ценность и показатели безопасности. Разработан проект нормативной и технологической документации на новую продукцию. Оценка эффективности принятых решений подтверждена экономическими расчетами.