Abstract:
Метою роботи є розробка технології напівфабрикату високого ступеня готовності у вигляді сухої суміші для виробництва желейного крему. Вивчена можливість використання каррагінану та каміді тари у складі напівфабрикату високого ступеня готовності для виробництва желейного крему. Досліджено вплив різних факторів на функціонально-технологічні властивості модельних систем на основі карагенану. Розроблено рецептурний склад напівфабрикату та десертної продукції з його використанням. Розроблено проект технічних умов та технологічної інструкції на запропоновані напівфабрикати. Ефективність прийнятих рішень підтверджено економічними розрахунками. Целью работы является разработка технологии полуфабриката высокой степени готовности в виде сухой смеси для производства желейного крема. Изучена возможность использования каррагинана и камеди тары в составе полуфабриката высокой степени готовности для производства желейного крема. Исследовано влияние различных факторов на функционально-технологические свойства модельных систем на основе каррагинана. Разработан рецептурный состав полуфабриката и десертной продукции с его использованием. Разработан проект технических условий и технологической инструкции на предложенные полуфабрикаты. Эффективность принятых решений подтверждена экономическими расчетами.
Description:
The aim of the work is to develop a high-availability semi-finished product technology in the form of a dry mixture for the production of jelly cream. The possibility of using carrageenan and gum tare in the composition of a semi-finished product for the production of jelly cream has been studied. The influence of various factors on the functional and technological properties of model systems based on carrageenan was studied. The recipe composition of semi-finished and dessert products with its use has been developed. A draft of technical specifications and a technological instruction for the proposed semi-finished products has been developed. The effectiveness of the decisions taken is confirmed by economic calculations.
