Удосконалення технології соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів

Abstract

Робота спрямована на удосконалення технології соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів моркви, шляхом часткової заміни соняшникової олії на олію збагачену каротиноїдами моркви, що дозволить подовжити термін зберігання готової продукції, підвищити харчову та біологічну цінність, а також розширити асортименти майонезних соусів з підвищеною біологічною цінністю. Проведено аналіз рецептурного складу майонезних соусів, каротиновмісної сировини, а також технологічних аспектів виробництва соусів, окреслено перспективи використання каротиновмісної сировини для виробництва соусів. Проведено дослідження процесу екстрагування каротиновмісної сировини; розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва нового виробу, розраховано харчову цінність та показники безпечності нової продукції, а також визначено показники якості соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів та зміну цих показників під час зберігання продукту. здійснено аналіз технології та визначення небезпечних чинників виробництва соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів. Розраховано економічну ефективність наукової розробки.