Короткий опис(реферат):
Робота спрямована на удосконалення технології соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів моркви, шляхом часткової заміни соняшникової олії на олію збагачену каротиноїдами моркви, що дозволить подовжити термін зберігання готової продукції, підвищити харчову та біологічну цінність, а також розширити асортименти майонезних соусів з підвищеною біологічною цінністю. Проведено аналіз рецептурного складу майонезних соусів, каротиновмісної сировини, а також технологічних аспектів виробництва соусів, окреслено перспективи використання каротиновмісної сировини для виробництва соусів. Проведено дослідження процесу екстрагування каротиновмісної сировини; розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва нового виробу, розраховано харчову цінність та показники безпечності нової продукції, а також визначено показники якості соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів та зміну цих показників під час зберігання продукту. здійснено аналіз технології та визначення небезпечних чинників виробництва соусу «Майонез» з додаванням каротиноїдів. Розраховано економічну ефективність наукової розробки.
Суть розробки, основні результати:
The work is aimed at improving the technology of "Mayonnaise" sauce with the addition of carrot carotenoids, by partially replacing sunflower oil with carrot carotenoid-enriched oil, which will allow to extend the shelf life of finished products, increase the nutritional and biological value, as well as expand the range of mayonnaise sauces with increased biological value. An analysis of the recipe composition of mayonnaise sauces, carotene-containing raw materials, as well as technological aspects of the production of sauces was carried out, the prospects of using carotene-containing raw materials for the production of sauces were outlined. A study of the process of extracting carotene-containing raw materials was carried out; the recipe composition and technological scheme for the production of the new product were developed, the nutritional value and safety indicators of the new product were calculated, and the quality indicators of the Mayonnaise sauce with the addition of carotenoids and the change of these indicators during product storage were determined. analysis of the technology and determination of dangerous factors in the production of Mayonnaise sauce with the addition of carotenoids was carried out. The economic efficiency of scientific development is calculated.
