Abstract:
Робота спрямована на удосконалення технології приготування піци з використанням рисового борошна та пряних трав, що дозволить підвищити харчову та біологічну цінність, а також розширити асортимент хлібобулочних виробів.
Проведено аналіз рецептурного складу піци, безглютенового виду борошна, а також технологічних аспектів виробництва піци. Визначено хімічний склад борошна рисового та базиліку, харчову та біологічну цінність; розроблено технологічну схему виробництва нового виробу, розраховано харчову цінність та показники безпечності нової продукції, а також визначено показники якості піци «Пепероні» з використанням борошна рисового та пряними травами. Здійснено аналіз технології та визначення небезпечних чинників виробництва піци з використанням безглютенового борошна та базиліку. Розраховано економічну ефективність наукової розробки.
Description:
The work is aimed at improving the technology of making pizza using rice flour and spices, which will increase the nutritional and biological value, as well as expand the range of bakery products.
The recipe composition of pizza, gluten-free type of flour, as well as technological aspects of pizza production were analyzed. The chemical composition of rice and basil flour, nutritional and biological value were determined; a technological scheme for the production of a new product was developed, the nutritional value and safety indicators of the new product were calculated, and the quality indicators of "Pepperoni" pizza using rice flour and herbs were determined. Analysis of the technology and identification of dangerous factors in the production of pizza using gluten-free flour and basil was carried out. The economic efficiency of scientific development is calculated.
