Abstract:
Робота присвячена розробці технології виробництва котлет на основі м’яса
нутрії. М'ясо нутрій має високу харчову та біологічну цінність, є гарною
сировиною для виробництва січених напівфабрикатів.
Органолептична оцінка показала, що котлети на основі м’яса курки
механічної обвалки та м’яса нутрій мають чудовий смак, соковитість. За
консистенцію і соковитістю найвищі бали отримав зразок № 1 із масовою
часткою МПМО 36%.
Загальна оцінка котлет дорівнювала 4,9–4,7 бали, що свідчить про досить
високі органолептичні якості всіх зразків.
За рахунок заміни свинини та яловичини м’ясом курки механічної обвалки та
м’ясом нутрій знижується вміст жиру у котлетах на 1,1%, підвищується вміст
білків у них на 3,7%.
За рахунок внесення м’ясом нутрії у рецептуру в незначній мірі збільшується
харчова цінність котлет на 5 кКал.
Рентабельність виробництва становить 22%.
Description:
The work is devoted to the development of technology for the production of
cutlets based on nutria meat. Nutria meat has a high nutritional and biological value,
and is a good raw material for the production of chopped semi-finished products.
The organoleptic evaluation showed that cutlets based on mechanically deboned
chicken meat and nutria meat have excellent taste and juiciness. For consistency and
juiciness, sample No. 1 with a mass fraction of MPMO of 36% received the highest
points.
The overall evaluation of the cutlets was equal to 4.9–4.7 points, which indicates
the fairly high organoleptic qualities of all samples.
Due to the replacement of pork and beef with mechanically deboned chicken
meat and nutria meat, the fat content in cutlets is reduced by 1.1%, and the protein
content in them is increased by 3.7%.
Due to the introduction of nutria meat into the recipe, the nutritional value of the
cutlets is slightly increased by 5 kcal.
