Abstract:
Мета роботи – розробка проєкту крафтового кафе на 50 місць з авторською
кухнею.
Об’єктом дослідження є процес виробництва продукції у крафтовому кафе
авторської кухні.
Предметом дослідження є технологічні процеси, організація виробництва
та економічна ефективність діяльності закладу ресторанного господарства.
У першому розділі розглянуто сучасний стан і перспективи розвитку
крафтових закладів ресторанного господарства, особливості концепції
крафтового кафе та сучасні тенденції у сфері харчування й обслуговування
споживачів.
У другому розділі обґрунтовано вибір концепції закладу, розроблено
асортимент страв і напоїв, наведено характеристику сировини, допоміжних
матеріалів та вимоги до якості готової продукції.
У третьому розділі розроблено виробничу програму кафе, технологічні
схеми приготування фірмових страв і напоїв, здійснено підбір технологічного
обладнання та описано організацію роботи виробничих цехів і торговельного
залу.
У четвертому розділі представлено аналіз небезпечних чинників відповідно
до принципів системи НАССР, розроблено санітарно-гігієнічні заходи,
програми-передумови та схеми контролю якості й безпечності продукції.
У п’ятому розділі проведено економічні розрахунки діяльності закладу,
визначено витрати на сировину, енергоресурси, обладнання та оплату праці
персоналу, що підтверджує економічну доцільність реалізації проєкту.
Description:
The purpose of the work is to develop a project for a craft café with 50 seats
and an автор’s cuisine concept.
The object of the study is the process of food production in a craft café with
автор’s cuisine.
The subject of the study is technological processes, organization of
production, and economic efficiency of the restaurant establishment activity.
The first chapter examines the current state and prospects for the development
of craft restaurant establishments, the features of the craft café concept, and modern
trends in the field of catering and customer service.
The second chapter substantiates the choice of the establishment concept,
develops the assortment of dishes and beverages, provides the characteristics of raw
materials and auxiliary materials, as well as the quality requirements for finished
products.
The third chapter develops the café production program, technological
schemes for preparing signature dishes and beverages, selects technological
equipment, and describes the organization of production workshops and the dining
area.
The fourth chapter presents an analysis of hazardous factors in accordance
with the principles of the HACCP system, develops sanitary and hygienic measures,
prerequisite programs, and quality and safety control schemes for products.
The fifth chapter provides economic calculations of the establishment’s
activity, determines the costs of raw materials, energy resources, equipment, and
staff salaries, which confirms the economic feasibility of the project implementation.